Заменитель молочного жира (ЗМЖ) — это жировой продукт из растительных масел (пальмового, кокосового, пальмоядрового и их фракций), переработанных так, чтобы по температуре плавления, твёрдости и поведению в рецептуре приблизиться к молочному жиру. Его используют вместо сливочного масла и сливок в мороженом, кондитерке, спредах и сгущёнке, чтобы снизить себестоимость, стабилизировать качество партий и увеличить срок храненияЧитать далее
Оверран (взбитость) мороженого — это прирост объёма смеси за счёт вбитого во фризере воздуха, выраженный в процентах к исходному объёму или массе. Считается по формуле: (объём мороженого − объём смеси) / объём смеси × 100 %. Типовые значения: мягкое мороженое — 30–60 %, закалённое — 70–100 %, пломбир и премиум — обычно 20–50 % приЧитать далее
Сухие молочные продукты хранят в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом помещении при температуре примерно +1…+20 °C и относительной влажности воздуха не выше 75%, вдали от источников тепла, влаги и посторонних запахов. Порошок с высокой жирностью (сухое цельное молоко, сухие сливки) хранится 6–8 месяцев, обезжиренные и сывороточные продукты — до 12 месяцев и дольше. Ключевые враги —Читать далее
Пломбир — это самый жирный вид мороженого на молочной основе: доля молочного жира в нём начинается примерно от 12–15%, тогда как в молочном мороженом жирность не превышает ~7,5%, а в сливочном находится в диапазоне ~8–11,5%. Именно повышенное содержание молочного жира даёт пломбиру плотную, кремовую текстуру и насыщенный вкус. Состав классического пломбира строится на молочном жире,Читать далее
Сухая молочная сыворотка — это порошок, полученный высушиванием жидкой сыворотки, побочного продукта производства сыра и творога. В её составе около 70% лактозы, 10–13% сывороточных белков и молочные минеральные соли. Применяется как функциональный и удешевляющий ингредиент в кондитерских изделиях, хлебопечении, мороженом, мясопереработке, напитках, а также в спортивном и детском питании — для формирования текстуры, объёма, цветаЧитать далее
Сухие молочные смеси добавляют в хлеб и выпечку, чтобы усилить румяность корки за счёт реакции Майяра, продлить свежесть мякиша, укрепить структуру теста и обогатить изделие белком, лактозой и минералами. Сухое молоко, сухие сливки и сухая сыворотка дают стабильный технологический результат при простом дозировании, длительном хранении и точном контроле влажности — без учёта воды, как приЧитать далее
Расчёт рецептуры мороженого — это баланс четырёх групп сухих веществ: жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахаров и стабилизатора с эмульгатором. Задают целевые доли для конкретного вида мороженого (например, пломбир: жир 12–15%, СОМО 9–11%, сахар 14–18%, сухих веществ всего 36–42%), затем подбирают сырьё так, чтобы сумма его вкладов дала эти проценты, а остаток до 100%Читать далее
Сухое цельное молоко (СЦМ) — это порошок, полученный обезвоживанием нормализованного коровьего молока с сохранением молочного жира на уровне около 26%. В отличие от обезжиренного, СЦМ содержит полноценный набор компонентов исходного молока: жир, молочный белок (казеин и сывороточные белки) и лактозу. Применяется как источник вкуса, цвета и жирности в мороженом, шоколаде, кондитерских и хлебобулочных изделиях, молочныхЧитать далее