Растворимость сухого молока зависит от способа сушки (распылительная сушка даёт лучший результат, чем плёночная), степени агломерации и лецитинирования частиц, их размера, а также свежести и условий хранения порошка. Улучшить растворимость помогают инстантизация (агломерация + добавка лецитина), корректный размер частиц и правильная техника разведения: тёплая вода 40-50 °C, постепенное добавление порошка при непрерывном перемешивании. Ключевой числовойЧитать далее
Молочные коктейли из сухих смесей готовят, растворяя сухое молоко, сухие сливки или готовую основу в тёплой воде (45–55 °C), после чего смесь охлаждают, добавляют вкусовой сироп или фрукты и взбивают до плотной пены. Стандартная пропорция — 100–130 г сухой основы на 1 л воды в зависимости от нужной жирности и густоты. Такой способ даёт стабильныйЧитать далее
Лактоза — это молочный сахар, дисахарид из глюкозы и галактозы, который переходит в сухие молочные продукты вместе с сырьём и составляет заметную долю их состава. В сухом обезжиренном молоке на неё приходится около 50–52 % массы, в сухой подсырной сыворотке — 70 % и более. В рецептурах лактоза даёт мягкую сладость, участвует в реакции МайяраЧитать далее
Чтобы выбрать сухое молоко, сопоставьте вид (цельное или обезжиренное) и сорт (высший или первый) с задачей производства, а затем проверьте по декларации соответствия ключевые показатели: массовую долю влаги (ориентир до 4–5 %), индекс растворимости, титруемую кислотность в °Т, содержание жира и белка, бактериальную чистоту, цвет, вкус и запах. Отдельно смотрите на способ сушки (распылительная предпочтительнееЧитать далее
Сухое молоко добавляют в йогурт, кефир и другую кисломолочную продукцию, чтобы поднять массовую долю сухих веществ и СОМО без изменения жирности. Это даёт плотный сгусток, стабильную вязкость и меньше отделения сыворотки (синерезиса), а также усиливает молочный вкус и белковую составляющую. На практике технолог вносит сухое обезжиренное или цельное молоко в нормализованную смесь до пастеризации, чтоЧитать далее
Сухое молоко для шоколада — источник молочных сухих веществ и молочного жира, который формирует вкус, текстуру и цвет молочного и белого шоколада. Оно даёт сливочно-карамельные ноты, смягчает горечь какао, снижает вязкость массы за счёт свободного жира и удешевляет рецептуру относительно сгущённого и натурального молока. В глазурях и компаундах сухое молоко отвечает за наполненность вкуса иЧитать далее
Мягкое мороженое (soft-serve) подают из фризера сразу при температуре −5…−8°C: оно нежное, воздушное, с высоким оверраном и не хранится. Закалённое мороженое проходит закалку до −18…−25°C, становится твёрдым, фасуется в стакан, рожок, эскимо или ведро и хранится месяцами. Разница в трёх точках: температура и консистенция, оборудование, срок хранения. Ниже разбираем оба типа по технологии, оборудованию, сырьюЧитать далее
Восстановленное молоко — это молочный продукт, полученный растворением сухого молока в питьевой воде до восстановления исходного соотношения сухих веществ и влаги. Технология проста: сухое молоко смешивают с тёплой водой (40–45 °C), тщательно растворяют и выдерживают для гидратации белков. Базовые пропорции для питьевого молока — примерно 100–130 г сухого молока на 1 л воды, что зависитЧитать далее